Ingredientes
Un pavo de 4 o 5 kilos
400 g de carne de pavo picada
200 g de pan de centeno integral (4 rebanadas)
50 g de uva pasa
50 g de orejones
50 g de higo seco
50 g de ciruela pasa
50 g de manteca de cerdo
20 cl de zumo de mandarinas
50 ml de leche
½ copa de brandy
2 manzanas reinetas
Sal
Pimienta
Guarnición
300 g de cebollas francesas
50 g de mantequilla
20 cl de vino de oporto
20 g de azúcar moreno
Salsa
150 g de frutos rojos
500 cl de caldo de ave
Una nuez de mantequilla
Elaboración
Deshuesar el pavo, salpimentar y reservar
Hidratar las frutas pasas en agua hirviendo hasta que hierva y sacar, refrescar en agua fría y picar excepto la ciruela que dejaremos entera
Pelar y partir las manzanas reinetas en cuadraditos
Poner el pan en leche y deshacerlo
Mezclar las pechugas de pavo con las manzanas
Mezclar las pechugas con el pan, todo muy bien mezclado
Añadir media copita de brandy y salpimentar
Añadir a las mezcla, las frutas pasas y mezclar bien
Mezclar la de manteca de cerdo derretida con zumo de mandarina
Salpimentarlo ponerle por dentro la manteca con el zumo (reservar un poco)
Rellenar el pavo con la mezcla y coserlo
Untarlo con la mezcla del zumo de mandarina y manteca
Rellenar los muslitos con los dedos y luego el resto, poniendo un poco más a la parte superior del pavo para que tenga la forma de pavo
Cocinar el pavo durante media hora a 200º C y después bajarlo a 180º C y cocinarlo dos horas y media rociándolo periódicamente con más manteca y zumo
Guarnición
Pelar las cebollas francesas
Ponerlas en una sartén alta, cubrir de agua fría y ponerlas a cocer hasta que el agua se evapore
Cuando no haya agua, añadir la mantequilla y que se derrita y dore y añadir azúcar moreno y que caramelice y añadir el oporto o vino dulce y dejar que se haga como un almíbar
En vez de cebollitas, pueden poner patatitas cocerlas, caramelizar y vez vino dulce, añadir caldo de carne
Para la salsa
Poner el caldo de ave a reducir hasta que se quede en la cuarta parte
Poner un poco de mantequilla en la sartén y añadir casi todos los frutos rojos
Añadir a esta mezcla el caldo reducido y dejar reducir y añadir un poco de salsa de pavo.
En otra sartén poner el resto de la mantequilla y el resto de frutos rojos
Se calcula que por cada kilo de pavo se debería tener 30 minutos de horno
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