La presa ha sido una carne que he descubierto hace poco. La conocía pero como se puede considerar un despiece, no me atraia mucho. Eso sí, es un despiece muy sabroso. Su peso aproximado es de 600-800 gr. Está junto a la paleta y tiene mucha grasa intermuscular.
Se puede hace de diversas formas como la que explicamos aquí o con salsa de granada al Pedro Ximenez o simplemente a la plancha sin sal para que no suelte los jugos y mantenga todo el sabor. Servirla con un poco de sal Maldon por encima.
Ingredientes
1 presa de ibérico
12 champiñones
100 cc aceite virgen extra
2 dientes de ajos
Medio vasito de agua
Sal
Pimienta
Para la salsa
1 cebolla
2 chalotas
1 diente de ajo
1 puerro
1 vaso de vino blanco
Dos naranjas
Perejil
Elaboración
Picar muy pequeñito, los dos ajos, la cebolla, el puerro las chalotas
Hacer zumo con las dos naranjas
Limpiar la presa y guardar los recortes que se le retiran a la pieza.
En una cazuela con 3 cucharadas de aceite, poner a pochar los ajos, la cebolla, el puerro y las chalotas a fuego lento
Sazonar y agregar los recortes de la presa.
Dorarlos en la cazuela
Añadir el vino, el zumo de naranja, el agua y deja reducir a la mitad.
Retirar los recortes, tritura la salsa y colar o pasar por el chino.
Limpiar y lavar los champiñones
En una cacerola con agua hirviendo y sal, escaldar los champiñones durante unos 5 minutos para que se reblandezcan
Por otro lado, triturar el resto del aceite con el perejil y un diente de ajo troceado.
Colar y reservar
Salpimentar la presa y dorarla en una sartén
Trocear la presa y ponerlas en una fuente de horno, junto con los champiñones.
Pintar la presa y el champiñon con el aceite con perejil
Poner la fuente en el horno precalentado a 200º C. durante 10 minutos.
Añadir la salsa de naranja y servir
Como de ‘gordos’ tienen que ser los filetes para que no se quede crudo ni seco en 10′ en el horno?