Jacobitos de Salmón, Langostinos y Queso de Cabra
20 Abril, 2008 por intentococinar
Esta receta la he aprendido de José Luis Gálvez. No es complicada, solo laboriosa la muselina de coliflor, pero es resto es bastante asequible de realziar.
Además puedes prepararlo con anterioridad y solo freír los jacobinos al final.
Ingredientes
1 Kg de lomo de salmón fresco
180 grs. de queso de cabra fresco
300 grs de cola de langostinos cocidos
2 huevos
Harina
Pan rallado
Sal
Pimienta blanca
Alioli de aceitunas negras
1 bote de aceitunas negras deshuesadas
1 diente de ajo
2 bolsas de tinta de calamar
1 dl de aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca
Muselina de coliflor
500 grs de coliflor
300 ml de nata líquida
3 claras
3 chalotas
Un poco de cebollino (opcional)
3 hojas de gelatina
1 chorrito de limón
Jugo de perejil
1 ramillete de perejil
1 dl de aceite de oliva
50 grs de espinacas frescas
2 cucharadas de água
Elaboración
Pelar los langostinos cocidos y picar
El lomo del Salmón se desespina y se le quita la piel
Se saca finas láminas y se reserva
El queso de cabra se corta en dados y se reserva
Sobre un aro, disponer el salmón, añadir el langostino picado y el queso de cabra.
Tapar con salmón y con el aro, dar forma circular.
Salpimentar, enharinar, pasar por huevo batido y por pan rallado.
Freír (se puede reservar para freír en el último momento, tapado con film)
Para servir poner dos jacobinos, un par de cucharas de Muselina de coliflor, un poco de alioli de aceitunas negras y algo de jugo de perejil
Muselina de coliflor
Cortar la coliflor y cocer con aguay el zumo de un limón durante 25 minutos
Refrescar y escurrir
Pochar la chalota
Triturar mucho la coliflor junto con la chalota pochada
Hidratar la gelatina en agua fría
Añadir la gelatina escurrida al puré caliente de coliflor
Batir las claras a punto de nieve
Semimontar la nata
Mezclar el puré con las claras
Añadirlo a la nata semimontada
Salpimentar y enfriar
Jugo de Perejil
Triturar todo en el robot (si es batidora normal, pasar por el chino).
Meter en un biberón y reservar
Alioli de aceitunas negras
Triturar la aceituna negra en un robot e incorporar el ajo y la tinta.
Una vez conseguida una mezcla homogénea emulsionar con el aceite
Sazonar y reservar
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