Hasta que empecé a cocinar, ni sabía que era un fumet, y desde luego pensaba que una sopa de pescado era una sopa con muchos tropezones de pescados que se hacía solo.
Ahora sé que hay sopas de pescado para comer directas y caldos de pescados que sirven de base para otros platos.
Este es el caso que nos ocupa. Vamos a preparar un fumet o caldo de pescado que nos sirva de apoyo a otros platos.
Ingredientes
700 grs. de espinas y cabeza de pescados
1 cebolla
1 zanahoria
1 ramita de apio
Perejil
Laurel
Es preferible utilizar las cabezas y espinas de pescados blancos : merluza, pescadilla, gallo, rape …
Se puede añadir una rodaja de congrio, que da un gran sabor (la mejor la zona de espinas que se llama cerrada). Introduzcir la rodaja entera con la piel para que suelte la gelatina.
Preparación
Lavar las espinas y cabezas, a las que se les habrá quitado los ojos y las agallas. Esto lo hace el pescadero
Se llena un puchero con 1 litro y medio de agua fría y cuando empieza a hervir, se añaden los pescados y las verduras cortadas y peladas, la hoja de laurel y un poco de perejil. No poner sal
Se tapa y se deja cocer durante unos 20 minutos a fuego suave, espumando de vez en cuando. En este tipo de caldo sale bastante espuma. Es decir, con una cuchara o cazo ir quitando la espuma que se produce.
Se pasa el caldo por un colador fino, se comprueba el punto de sal
Si se ha puesto una rodaja de congrio, no lo tiramos, se puede preparar croquetas de pescado o rellenar pimientos del piquillo.
Si lo desea puede añadir un poco de vino blanco seco (5 dl) El momento de hacerlo es a los 10 minutos de haber empezado a hervir. Si añade vino tiene que alargar la cocción unos 10 minutos.
Un caldo de pescado (fumet) nunca debe hervir más de 20 minutos en olla normal, en ese tiempo ya ha sacado todo el sabor de los componentes.
